วันศุกร์ที่ 10 เมษายน พ.ศ. 2558

ทำเส้นก๋วยจั๊บญวน/ข้าวเปียก


ก๋วยจั๊บเวียดนาม, ก๋วยจั๊บญวน,ข้าวเปียกเส้น, เปียกเส้น อาหารอย่างเดียวแต่มีชื่อเรียกหลายอย่าง เป็นอาหารจานเส้น คล้ายข้าวต้มผสมก๋วยเตี๋ยว เส้นที่ใช้จะเป็นเส้นคล้ายขนมจีนแต่ใหญ่กว่า อีกอย่างขนมจีนมีเส้นหมักแต่เส้นข้าวเปียกจะเป็นเส้นที่ไม่ผ่านการหมักแป้ง หลายจังหวัดทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือมีขายหาซื้อทานได้ง่าย
ส่วนภาคอื่นๆก็มีบ้าง

เส้นก๋วยจั๊บเวียดนาม ที่วางขายจะมีทั้งเส้นสดและเส้นแห้ง ถ้าเป็นเส้นแห้งก่อนใช้ต้องแช่น้ำให้นิ่มก่อนเอาไปต้ม ส่วนเส้นสดสามารถต้มได้เลย ซุปเปอร์มาร์เกตหลายแห่งมีขาย ส่วนต่างประเทศร้านเอเชียบางแห่งมีขายเช่นกัน

เส้นข้าวเปียกจะใช้แป้งข้าวเจ้าทำเป็นส่วนใหญ่ ใช้แป้งข้าวเจ้าล้วนหรือมีแป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวเหนียวผสมเล็กน้อย แล้วแต่เคล็ดลับของผู้ทำแต่ละราย เมื่อผสมแป้งเรียบร้อยแล้วต้องนวดให้เหนียวก่อนที่จะนำมาอัดใส่พิมพ์ ทำเป็นเส้นออกมา

สำหรับเราทำก๋วยจั๊บเวียดนามทาน จะทำเส้นเอง เพราะสะดวกเนื่องจากจะมีแป้งต่างๆอยู่ประจำครัว ใช้เวลาไม่นานนัก แถมได้เส้นสดจริงๆ

วันนี้เลยเอามาโพสไว้สำหรับคนที่หาซื้อเส้นสำเร็จไม่ได้ เราทำแบบง่ายๆ ปริมาณที่โพสนี้ใช้จำนวนพอเพียงเพื่อให้คนที่หัดทำได้ลองทำ หากมีข้อผิดพลาดประการใดจะไม่เสียของมาก การหัดทำอะไรต้องเริ่มลงมือทำและลองผิดลองถูก จนกว่าจะได้ถูกใจ ดังนั้นทำปริมาณน้อยๆก่อน เมื่อทำจนชำนาญแล้วจึงเพิ่มปริมาณมากตามต้องการภายหลัง

โพสไว้หลายสูตร เพื่อเป็นทางเลือก

เครื่องประกอบด้วย:-
สูตร ๑
แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วยตวง
แป้งมันสำปะหลัง ๒ ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด ๕ ช้่อนโต๊ะ
แป้งสำหรับเป็นนวล ปริมาณตามชอบ (ใช้แป้งอะไรก็ได้)

สูตร ๒
แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วยตวง
แป้งมันสำปะหลัง ๒ ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเหนียว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด ๕ ช้อนโต๊ะ
แป้งสำหรับเป็นนวล ปริมาณตามชอบ (ใช้แป้งอะไรก็ได้)

สูตร ๓
แป้งข้าวเจ้า ๑/๒ ถ้วยตวง
แป้งมันสำปะหลัง ๑ ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเหนียว ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำเดือด ๔ ช้อนโต๊ะ
แป้งสำหรับเป็นนวล ปริมาณตามชอบ (ใช้แป้งอะไรก็ได้)

หมายเหตุ
๑. ปริมาณน้ำเดือดอาจมากน้อยกว่านี้ได้ขึ้นอยู่กับแป้งว่าเก่าหรือใหม่ แป้งเก่าใช้น้ำมาก แป้งใหม่ใช้น้ำน้อยกว่า นอกจากนี้ ขึ้นอยู่กับความร้อนของน้ำ ร้อนมากใช้น้ำมาก ร้อนน้อยใช้น้ำน้อย ถ้ามีฟองใหญ่ๆปุดทั่วหม้อ เป็นน้ำเดือดมาก ถ้ามีแค่ฟองเล็กก้นหม้อเป็นเดือดน้อย เราใช้น้ำที่เมื่อต้มแล้วมีฟองน้ำเล็กๆปุดอยู่ก้นหม้อและมีฟองน้ำใหญ่ปุดอยู่ริมขอบหม้อเล็กน้อยแบบนี้เป็นน้ำเดือดปานกลาง

๒. หากใครทำแล้วผิดพลาด แป้งแฉะเกินไปให้เติมแป้งแห้งเพิ่มลงไปทีละน้อย ใช้แป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันก็ได้ หากแป้งแข็งไปเติมน้ำเดือดทีละน้อย

๓. หากทำแล้วผิดพลาดแป้งไม่เหนียวคลึงเป็นเส้นไม่ได้ ให้นำแป้งใส่ขามนึ่งพอให้ร้อนนิดหน่อยแล้วเอามานวดใหม่ จะช่วยให้แป้งเหนียวขึ้น การนึ่งอาจใช้หม้อใส่น้ำตั้งไฟ เอาแป้งใส่ชามวางไว้กลางหม้อ แบบนี้ง่ายดี หรือทำตามสะดวก

วิธีทำ:-
ตวงแป้งใส่ชาม คนหรือร่อนให้เข้ากัน

ตักน้ำเดือดใส่ลงไป
(เราตักใส่ประมาณ ๓ - ๔ ช้อนโต๊ะก่อน แล้วค่อยตักเพิ่มอีกเมื่อเห็นว่าน้ำไม่พอ)

ใช้ช้อนหรือพายคนให้เข้ากันพอให้แป้งจับตัวกัน
(แป้งที่จับตัวกันจะมีความชื้นอยู่ในตัว และอาจมีแป้งบางส่วนที่ไม่จับตัวกันบ้าง ซึ่งเมื่อนวดเข้ากันแล้วแป้งจะพอดีไม่แฉะ ทดสอบโดยเมื่อคนแป้งแล้วลองใช้นิ้วจับแป้งบีบดูดว่านิ่มหรือไม่ หากนิ่มดีใช้ได้ หยุดเติมน้ำ)

เมื่อแป้งอุ่นพอที่จะจับได้นวดแป้งให้เนียนยืดหยุ่นพอที่จะคลึงแล้วไม่แตกหัก
(ความเหนียวของเส้นขึ้นอยู่กับการนวดแป้งด้วย แป้งที่นวดนานจะเหนียวมากกว่าแป้งที่นวดน้อย)



นำแป้งมาคลึงเป็นแผ่น โรยแป้งนวลก่อนกันแป้งติดที่พื้น วางก้อนแป้งลงใช้มือกดให้แบนๆแผ่ออกแล้วใช้ไม้กลมหรือขวดคลึงให้แผ่เป็นแผ่น ความหนา ความยาว ตามชอบ

การยึดแป้งอีกวิธีคือใช้ไม้คลึงม้วนแป้งเข้าหากัน แล้วคลายออก แล้วม้วนอีก แบบนี้จะทำให้แป้งยืดออก ทำจนได้ความหนาตามชอบ

ใช้มีดตัดเป็นเส้น

นำไปต้มในน้ำเดือด
(ระหว่างคลึงแป้งเตรียมต้มน้ำไว้ด้วย เราตัดเส้นไปด้วย หยิบใส่หม้อน้ำต้มไปด้วย ช่วยทุ่นเวลาในการทำ)



กรณีที่ยังไม่ทำทานเมื่อ เส้นสุกดีแล้วช้อนออกใส่น้ำเย็นเพื่อให้คลายความร้อน

ตักออกให้สะเด็ดน้ำใส่ชามพักไว้

(ภาพเส้นที่สีฟ้าหม่นเราใช้น้ำดอกอัญชันทำ)

หากต้องการให้เส้นมีสีอาจเติมสีผสมอาหารลงไปหรือใช้น้ำผักก็ได้ ตัวอย่างนี้เราใช้น้ำดอกอันชัญทำ

ผสมแป้งรวมกัน

ต้มน้ำให้เดือด เราใส่น้ำมะนาวลงไปเพื่อต้องการสีม่วง

ตัดน้ำเดือดใส่แป้ง น้ำเปลี่ยนจากสีม่วงกลับเป็นสีน้ำเงินตามเดิม สงสัยว่าส่วนผสมแป้งมีความเป็นด่างกะมัง

คนแป้งเข้ากัน



นวดให้เนียนเหนียว

คลึงแล้วตัดเป็นเส้นต้มสุก ได้เส้นก๋วยจั๊บเวียดนามสีแบบนี้


เมื่อใดที่รู้จักคำว่าพอ ชีวิตจะมีความสุขมากขึ้น